Thế nào là nước mắm sạch nguyên chất?

 

     Nước mắm được làm bằng phương pháp truyền thống có độ đạm thấp hơn phương pháp công nghiệp, nhưng đây là độ đạm thật từ cá cơm tươi, không có sự tham gia của công nghệ.

 

Nguyên liệu

 

     Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Nước mắm được tạo thành do quá trình thủy phân protein trong thịt cá nhờ enzym có sẵn trong ruột. Cá cơm có tỷ lệ hợp lý giữa thịt và ruột cá, để có đủ khả năng thủy phân hoàn toàn. Bất cứ loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng cá than đen, than đỏ, và sọc tiêu là các loại cá cơm cho ra nước mắm chất lượng hơn. Và cá phải được đánh bắt đúng mùa, chủ yếu từ tháng 8 đến tháng 11, khi cá ở độ trưởng thành, thịt thơm, béo ngậy, không lẫn cá tạp.

 

 

     Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố quan trọng. Theo bộ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, muối được dùng để ủ chượp phải là muối Bà Rịa, vì có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lắng lọc 3-6 tháng nhằm loại bớt gốc kim loại, để nước mắm được trong, không bị vị chát.

 

Chế biến

 

     Ngay khi vừa kéo lưới, cá được súc rửa bằng nước biển rồi ủ ngay với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp thịt cá được tươi nguyên, không bị phân hủy, không có mùi hôi, tanh. Khi ủ bằng cá tươi, độ đạm sẽ được tạo thành tối đa, và nước mắm có mùi dịu nhẹ, vị tinh khiết.

 

     Độ muối trong nước mắm truyền thống không dưới 25-27%. Ở môi trường muối đó, không có vi khuẩn có hại nào tồn tại được. Đó cũng là môi trường tốt để bảo đảm cho đạm axit amin trong nước mắm không bị phân hủy, để nước mắm ngon và bổ, không cần chất bảo quản.

 

Ướp

 

     Thời gian cho một mẻ ướp chượp kéo dài 12 tháng. Dụng cụ chuyên dụng để ủ chượp theo làng nghề truyền thống Phú Quốc là những thùng gỗ bời lời, vên vên… Các loại gỗ này chịu được độ mặn, không bị mục, phân hủy, không có mùi nặng để tránh ảnh hưởng đến vị thơm tinh khiết của nước mắm.

 

     Thùng gỗ giữ cho nhiệt độ trong thùng luôn ổn định, cân bằng cả ngày nóng, đêm lạnh, để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Tại một số nhà thùng như Nước mắm Ông Kỳ, mỗi một thùng ủ chượp đều có một quyển passport riêng ghi chép mọi thông tin có liên quan đến mẻ chượp. Cách này đảm bảo không có bất cứ vấn đề gì ảnh hưởng đến độ sạch tinh khiết của sản phẩm.

 

 

Bảo quản

 

     Quy cách đóng chai cũng ảnh hưởng rất nhiều đến độ sạch, ngon, bổ của nước mắm. Nước mắm cốt phải được đóng chai ngay tại nơi sản xuất. Chu kỳ khép kín này là bắt buộc, có ghi trong văn bản pháp quy. Nước mắm cốt nếu được chứa trong chai thủy tinh, với nút vặn chặt, tránh ánh sáng trực tiếp có thể bảo quản nhiều năm mà vẫn giữ được chất lượng nước mắm cốt.