Sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

     Nước mắm từ lâu đã trở thành một loại nước chấm không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông nói chung cũng như ẩm thực Việt Nam nói riêng. Chính vì thế, thực tế hiện nay các sản phẩm nước mắm cũng trở nên đa dạng hơn.

     Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp lên men hỗn hợp cá và muối, không bổ sung thêm bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì còn có loại nước mắm được pha chế từ nước mắm truyền thống bằng việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,…được gọi là nước mắm công nghiệp. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn tìm hiểu thêm về sự khác biệt của hai loại nước mắm này nhé!

1. Thành phần

     Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên, trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.

     Còn nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh,…do đó, thời gian để tạo nên loại nước mắm này khá nhanh từ 1-2 ngày.

2. Mùi hương

     Mùi hương được xem là tiêu chí dễ phân biệt nhất giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp. Nước mắm truyền thống sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.

3. Vị

     Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin, khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Còn nước mắm công nghiệp có vị ngọt lơ của đường hóa học và điều vị, vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.

4. Màu sắc

     Nước mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách) tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến, khi để lâu có thể bị chuyển sang màu đen sẫm do hiện tượng oxy hóa các chất tự nhiên.

     Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt, do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.

5. Độ đạm

     Độ đạm là một trong những tiêu chí quan trọng khi lựa chọn nước mắm. Nếu là nước mắm tự nhiên thì độ đạm chỉ dao động từ 25-40 gN/l và rất khó vượt quá 40gN/l. Còn nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều (khoảng 10gN/l) và lượng đạm nàu có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ nước mắm truyền thống.