Dụng cụ làm nước mắm gồm những gì?

Dụng cụ làm nước mắm gồm những gì?

      Nước mắm là thứ gia vị quốc hồn quốc túy của người Việt. Cách làm nước mắm nghe thì đơn giản nhưng để tạo ra thứ nước mắm thơm ngon, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng thì các nghệ nhân, thợ làm nước phải bỏ ra rất nhiều công sức. Cùng Ngư Quỳnh tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống để trả lời cho câu hỏi nước mắm được làm ra như thế nào nhé!

Phương pháp làm nước mắm truyền thống

   
      Có 2 phương pháp chế biến nước mắm phổ biến hiện nay là phương pháp đánh khuấy và phương pháp gài nén. Mỗi phương pháp có một ưu nhược điểm khác nhau. 

 
      Với phương pháp đánh khuấy, người thợ làm nghề cho cá, muối vào trong lu sành sau đó mang đi phơi nắng để tiếp nhiệt và đánh đảo hằng ngày. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.
Với phương pháp gài nén chủ yếu dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, không thực hiện đánh khuấy thùng chượp. Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. 
 
      Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chung thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy. Điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn.

Dụng cụ làm nước mắm

 
      Dụng cụ làm nước mắm rất đơn giản, chỉ gồm dụng cụ chứa đựng và dụng cụ khuấy đảo. Dụng cụ chứa đựng nước mắm gọi là chượp. Cũng tùy thuộc vào mỗi địa phương mà dụng cụ chứa đựng để làm nước mắm cũng khác nhau. 

 
       Thùng gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Các tỉnh miền Nam như Phú Quốc, Phan Thiết rất chuộng cách ủ chượp trong thùng gỗ. Thùng gỗ làm nước mắm được kết thành từ những thanh gỗ bời lời lớn, gia cố bằng những sợi to bản, bện chặt làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá - muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên thời gian ủ lâu hơn.

       Bể xi măng: Khá nhiều hộ làm mắm sử dụng ổ bể xi măng để làm chượp ủ cá. Chượp xi măng có ưu điểm là giá thành rẻ, dễ làm và sức chứa lớn - có thể lên tới vài chục tới hàng trăm tạ. Tuy nhiên, chượp bằng bể xi măng lại có nhược điểm chính từ chất liệu chượp - xi măng. Trong quá trình sử dụng chượp có thể gây bể những vụn xi măng hoặc những chất độc hại khác có thể bị hòa tan vào trong chượp, dẫn tới chất lượng mắm không cao.

       Lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày thành 2.5cm và phải chọn loại lu sành không tráng men để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sức chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá - muối. Tuy nhien nước mắm ủ trong chum sành có hương vị thơm ngon và màu sắc rất bắt mắt.